Diseño de un sistema de gestión de inocuidad para la microempresa de cerveza artesanal Centinela Norteña ubicada en la ciudad de Tulcán

Abstract

Durante los últimos años la inseguridad alimentaria ha tomado mayor importancia dentro de la industria de alimentos, especialmente con las pequeñas empresas artesanales debido al difícil control de los factores contaminantes, incrementando de esta manera las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS). Tal problema recae principalmente en que las empresas no aplican procesos estandarizados de manufactura e higiene tampoco cuentan con medidas preventivas de amenazas de contaminación. Por tal motivo se diseñó un Sistema de Gestión de Inocuidad para la microempresa Centinela Norteña. Esta investigación presenta un enfoque cualitativo ya que se recolectó información de procesos de manipulación e higiene de alimentos en la empresa mediante una auditoría directa con ayuda de la lista de verificación fundamentada en la Resolución del ARCSA – 067 – 2015. El diagnóstico inicial general de la cervecería reveló el 31 % de incumplimiento de Buenas Prácticas de manufactura debido a las inapropiadas instalaciones, de manera seccionada el 67 % de incumplimiento fue por parte del indeficiente control de calidad. Con base a lo manifestado el manual realizado consta de 46 procedimientos (13 POE, 13 POES Y 20 INSTRUCTIVOS), adicionalmente 44 registros, 5 plan maestros y 1 hoja de vida dando un total de 96 documentos; complementando al sistema de inocuidad con el sistema HACCP se encontraron 4 peligros significativos de grado biológico como: presencia de moho en la cebada y microorganismos patógenos en el agua, presencia de microorganismos patógenos en las ollas de cocción, presencia de microorganismos patógenos en las ollas de maceración y presencia de microorganismos patógenos en el fermentador, de los cuales se concretaron 3 PCC, presencia de microorganismos patógenos en las ollas de maceración, cocción y fermentador. Finalmente, la inversión total destinada a la futura implementación será aproximadamente de $ 3133,30. Gracias a la elaboración del manual y sistema HACCP y su implementación se garantizará la inocuidad de la cerveza velando así por la salud de los consumidores y a la vez teniendo más oportunidades de mercado.