Caracterización bromatológica de un néctar de chirimoya (Annona cherimola) y borojó (Borojoa patinoi) edulcorado con miel de flor de aguacate

Abstract

Ecuador presenta un índice de desnutrición alto en ciertas poblaciones vulnerables tales como los afro-ecuatorianos, indígenas, montubios, entre otros. En el año 2020, estas cifras incrementaron debido a la emergencia sanitaria por covid-19 y conllevó a una alimentación pobre de micronutrientes con alto contenido de grasa, azúcar y sal. Esto puede producir malformaciones óseas debido a la deficiencia de calcio, anemia por falta de hierro en la sangre y raquitismo por escasez de fósforo, entre otras complicaciones de salud debido a su deficiencia. Existen frutas exóticas no tradicionales con alto valor nutricional producidas en Ecuador, que son poco aprovechadas, limitando la innovación y desarrollo de alimentos que nutran eficientemente al cuerpo. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue caracterizar bromatológicamente un néctar de chirimoya y borojó edulcorado con miel de flor de aguacate. Se realizaron 9 tratamientos con diferentes porcentajes de pulpa y tipos de edulcorantes (sacarosa, miel de abeja y miel de flor de aguacate), se realizó la evaluación sensorial con la finalidad de obtener los 3 mejores tratamientos; T1 (70% chirimoya, 30% borojó edulcorado con sacarosa), T6 (70% borojó, 30% chirimoya edulcorado con miel de abeja) y T7 (70% chirimoya, 30% borojó edulcorado con miel de flor de aguacate). Estos tratamientos fueron analizados fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles, acidez, sólidos solubles y cenizas) y nutricionalmente (fósforo, hierro, calcio, vitamina C, vitamina B3 y fibra), por triplicado. Se puede concluir que el T1 fue el mejor tratamiento, ya que posee una buena aceptación sensorial y es fuente de micronutrientes, con valores de acidez 0,51 %; pH 3,91; sólidos solubles 13,63 ºBrix; sólidos totales 14,95 %; cenizas 0,21 %; fósforo total 6,14 mg/l; hierro total 0,08 mg/l; calcio total 2,94 mg/l; vitamina C 0,97 mg/l; vitamina B3 0,04 mg/100 g y fibra total 0,60 %.