Comparación del efecto de la sustitución de sacarosa por fruto del monje y jarabe de yacón en un chocolate semi amargo

Abstract

La industria chocolatera actualmente carece de alternativas saludables y nutritivas para los consumidores conscientes de su bienestar. El objetivo fue promover ingredientes idóneos para la elaboración de chocolates bajo en azúcares que cumplan con los estándares de calidad y salud. Con esta finalidad se sustituyó la sacarosa por edulcorantes naturales fruto del monje y jarabe de yacón en un chocolate semi amargo. La metodología se basó en un diseño completamente al azar con un arreglo factorial de 2x2, con dos niveles por cada factor con tres repeticiones y una muestra control. El factor A: tipo de edulcorante (jarabe de yacón, fruto del monje), factor B: Concentración de edulcorante (% p/p): 0,2% y 0,3%. Los análisis fisicoquímicos como: pH, viscosidad, humedad, ceniza, grasa se analizaron en el programa estadístico Infosat. Los resultados de estos parámetros se encuentran dentro de lo establecido en la norma NTE INEN 621:2010, lo que indica un producto de alta calidad. El análisis sensorial se utilizó una prueba de aceptación evaluada mediante una escala hedónica de 7 puntos, se utilizó el programa estadístico IBM SPSS Statistics 25, la formulación con mayor aceptación fue el T4 con el 0,3% con el edulcorante fruto del monje en los parámetros de dulzor, dureza y aceptación global. En el aspecto textural, el tratamiento T4 (fruto del monje al 0,3 %), mostró valores más bajos al comparar con chocolates que contiene sacarosa con valores de dureza y fracturabilidad 85,952 N. En la capacidad antioxidante, se observó valores del T0 334,7 mM/ g EAA y T4 alcanzó un valor ligeramente superior 346,77 mM/ g EAA. Por lo tanto, es factible incorporar el edulcorante fruto del monje en la elaboración de chocolates como edulcorante natural ya que cumplen con características fisicoquímicas, sensoriales, funcionales para un chocolate de calidad y con aceptación de los consumidores.