Caracterización sensorial y fisicoquímica del vino de arándano elaborado a partir de la variedad Biloxi con dos tipos levaduras (Fermivin P21 y Fermivin PDM)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar sensorial y fisicoquímicamente un vino de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi en estado de sobremaduración, con dos levaduras (Fermivin P21 y Fermivin PDM) y diferentes concentraciones mosto/agua (1:2, 1:3 y 1:4), con la finalidad de aprovechar la fruta con menor valor comercial y transformarla en un producto con valor agregado. Inicialmente se determinaron características fisicoquímicas del arándano, se obtuvieron valores de 18,7 °Brix, pH de 3,60, acidez de 0,54 g/L e índice de madurez de 33,64, confirmando el estado de sobremaduración. Luego se elaboraron seis tratamientos mediante la combinación de las concentraciones mosto/agua y los dos tipos de levaduras. Durante la fermentación se evaluaron sólidos solubles y pH, los °Brix disminuyeron desde valores iniciales entre 22,9 a 21,9 hasta valores finales entre 6,16 a 6,01 °Brix, mientras que el pH disminuyó desde 3,63 a 3,46 hasta valores finales entre 3,27 a 3,07, evidenciando el desarrollo adecuado de la fermentación alcohólica. En el vino terminado se analizaron parámetros fisicoquímicos como acidez total, acidez volátil, grado alcohólico, anhídrido sulfuroso total, contenido de azúcares y metanol. Los resultados mostraron valores de acidez total entre 3,51 a 4,57 g/L, acidez volátil entre 0,75 a 0,86 g/L, grado alcohólico entre 12,0 a 14,2 %, anhídrido sulfuroso total entre 5,63 a 10,75 mg/L, azúcares entre 55,37 a 78,24 g/L y metanol entre 83,77 a 713,53 mg/L, cumpliendo con los rangos establecidos por la normativa INEN 374 para vinos de frutas. El tratamiento T5 (1:4 + Fermivin P21) obtuvo la mayor aceptación, con una calificación de 6 (“me gusta mucho”) en atributos de color, olor, sabor, astringencia y aceptabilidad general. Se obtuvo un vino de arándano con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas, evidenciando la viabilidad de su elaboración.