Efecto de la sustitución parcial de grasa por almidón de camote (Ipomoea batatas L.) sobre los parámetros de calidad de una mortadela tipo bolonia

Abstract

Los embutidos poseen alto contenido de grasa, la cual se asocia con trastornos en la salud, por este motivo, es prioridad el desarrollo de productos bajos en grasa utilizando fuentes alternativas de ingredientes. Con la finalidad de elaborar una mortadela tipo bolonia con el reemplazo de grasa por la adición de almidón de camote, se realizó la extracción y análisis funcional del almidón. Posteriormente, se desarrollaron cinco tratamientos incluido el testigo con cuatro niveles de sustitución 10%, 20%, 30% y 40%. El experimento se dispuso bajo un diseño totalmente aleatorizado y se evaluaron por triplicado los parámetros fisicoquímicos y de textura. Los atributos sensoriales se evaluaron mediante una valoración hedónica de siete puntos por un panel sensorial de catadores no entrenados. Se obtuvo un rendimiento de extracción de almidón de 4,22%, con un contenido de amilosa de 38,90%. Cuando la temperatura llegó a los 90°C en el almidón, se alcanzaron los mayores valores del índice de absorción con 14,25 g gel/g almidón, la solubilidad con 13,05 g soluble/g almidón y poder de hinchamiento con 15,91 g gel/ g almidón. El remplazo de grasa por almidón de camote no alteró los valores de pH, proteína y cenizas, pero incrementó la humedad y disminuyó el porcentaje de grasa de la mortadela. Además, la disminución del porcentaje de grasa tuvo un efecto directo en la textura de la mortadela porque hubo una disminución de los valores de dureza, elasticidad, resiliencia, masticabilidad y trabajo de corte. La aceptabilidad sensorial de la mortadela mejoró cuando se sustituyó el 10% de grasa por almidón, pero cuando el porcentaje de sustitución aumentó, afectó negativamente el sabor y la textura de la mortadela.