Desarrollo de una bebida a partir del almidón de yuca (Manihot esculenta) saborizada con maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El objetivo de este trabajo es dar valor agregado a la yuca que se produce en el Ecuador. Se utilizó el almidón de yuca en una mezcla con sabor de maracuyá para obtener una bebida con las características de una bebida de fruta cumpliendo con la norma INEN 2337:2008. Los porcentajes de la mezcla fueron 20,40,50,60 y 70% de almidón de yuca y 80,70,60,50,40,30 de sabor de maracuyá y 100% jugo de maracuyá como testigo. Se realizó un análisis sensorial a un panel de 60 jueces no entrenados con una escala hedónica de 5 puntos se utilizó un diseño completamente al azar cuyas variables cualitativas evaluadas fueron color, olor, apariencia, sabor y aceptación general resultando como mejores tratamientos el T5,T6 Y T7 a los cuales se realizaron un análisis fisicoquímico para determinar la formulación del mejor tratamiento que fue el T5 con una formulación de 60% de almidón de yuca y el 40% de sabor de maracuyá presentando un 20° Brix, un pH de 15,3, acidez de 0,17, carbohidratos 20,28 % y una viscosidad de 85,64.Finalmente se realizó un análisis de estabilidad aceptable mediante un análisis microbiológico (mohos, levaduras, aerobios totales , coliformes totales y escherichia coli). El tiempo de vida útil de la bebida fue de 30 días. Se concluye que el tratamiento 5 cumple con los parámetros de calidad sensorial y fisicoquímica por lo que se recomienda elaborar la bebida.