Elaboración de un snack extruido de la mezcla de gritz de camote (Ipomoea batatas) y gritz de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

Esta investigación desarrolló un snack extruido a partir de mezclas de gritz de camote (Ipomoea batatas) y chocho (Lupinus mutabilis Sweet), buscando equilibrar el aporte nutricional y funcional de ambos cultivos andinos. El estudio empleó un diseño experimental completamente aleatorizado con seis tratamientos, evaluando tres proporciones de mezcla (25-75%, 50-50% y 75-25%) y dos temperaturas de extrusión (130 °C y 140 °C). Se buscó establecer la formulación más adecuada integrando equilibradamente los beneficios de ambos insumos, optimizando las condiciones de temperatura y tiempo de extrusión para obtener un producto con propiedades sensoriales y nutricionales de alta calidad. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, reológicos y sensoriales del producto final. El proceso productivo integró operaciones unitarias de secado, molienda, tamizado, mezclado, extrusión y empaque. Los resultados demostraron que tanto la proporción de materias primas como la temperatura del proceso tuvieron un efecto significativo sobre las características del snack. La formulación con mayor porcentaje de chocho T6 (75–25%) procesada a 140 °C registró menor contenido de humedad (3,78%) y concentración proteica superior (15,56%), cumpliendo los requisitos para productos extruidos. El análisis reológico indicó que una mayor proporción del chocho incrementa la firmeza y la masticabilidad, mientras que el camote favoreció una mayor expansión y textura liviana. En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (50% de gritz de camote, 50% de gritz de chocho; 130 °C), obtuvo la mayor aceptación general en cuanto a color, sabor y textura. Se concluye que la combinación de gritz de camote y chocho resultó adecuada para la elaboración de snacks extruidos saludables, equilibrados nutricionalmente, de textura crocante y con buena aceptación del consumidor, constituyendo una alternativa innovadora que fomenta el aprovechamiento de cultivos andinos y el desarrollo de la industria alimentaria ecuatoriana.