Evaluación integral de una pasta tipo spaghetti elaborada a partir de harina de Lupinus mutabilis y harina de Amaranthus spp.

Abstract

La incorporación de materias primas andinas en alimentos de consumo habitual constituye una alternativa para mejorar su calidad nutricional y diversificar el aprovechamiento de cultivos locales. El objetivo de esta investigación fue evaluar integralmente el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por una mezcla 50:50 de harina de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) sobre las características nutricionales, tecnológicas y sensoriales de una pasta tipo spaghetti. Se aplicó un diseño experimental cuantitativo con cinco tratamientos y tres repeticiones: T0 (100 % trigo) y T1, T2, T3 y T4, con 10, 20, 30 y 40 % de sustitución, respectivamente. Las formulaciones se evaluaron mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos, propiedades de empastamiento, comportamiento de la masa mediante Mixolab, propiedades texturales y aceptación sensorial. Los datos se analizaron mediante pruebas paramétricas o no paramétricas según el cumplimiento de los supuestos estadísticos y se aplicó un análisis multicriterio para establecer el desempeño integral. T4 presentó el perfil nutricional más favorable, con 26,12 % de proteína, 10,23 % de grasa, 2,71 % de fibra y 1,61 % de cenizas. También registró la menor concentración de gluten (27,02 mg/kg); sin embargo, superó el límite de 20 mg/kg para alimentos exentos de gluten, por lo que no puede considerarse libre de gluten. El incremento de la sustitución redujo la viscosidad máxima, la viscosidad final y el setback, además de disminuir la estabilidad de la masa. Sensorialmente, T4 mostró un comportamiento favorable. El análisis multicriterio ubicó a T0 en primer lugar global y a T4 en segundo lugar, destacándose T4 entre las formulaciones enriquecidas por su aporte nutricional y aceptación sensorial.