Extracción de inulina de raíces y tallos de la provincia del Carchi y su utilización en el desarrollo de un yogurt líquido y un helado cremoso

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo extraer inulina a partir de cuatro variedades de raíces y tallos de la provincia del Carchi para ser añadida en un yogurt líquido y un helado cremoso. Las variables a estudiar fueron (1, 2 y 3%) de inulina de achicoria, para el yogurt y helado, y con inulina de agave (0,6, 0,8 y 1%) para la formulación del helado y con una muestra testigo sin inulina. El estudio se realizó por triplicado en cada muestra, se realizó el análisis estadístico con un nivel de confianza del 95% y se aplicó la prueba Tukey mediante el programa InfoStat el cual ayudó a verificar si existe diferencia significativa entre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y reológicos de cada uno de los tratamientos. De acuerdo con la evaluación sensorial se logró determinar que el T1 del yogurt líquido con 1% de inulina de achicoria, el T1 del helado cremoso con 0,6% de inulina de agave y el T1 del helado cremoso con 1% de inulina de achicoria fueron los tratamientos más aceptados por los panelistas. El tratamiento con mayor aceptabilidad del yogurt tuvo un pH 4,48, 16 °Brix, una acidez titulable de 0,86% y 4% de grasa; en el caso del helado se encontró un pH de 6,05, 42 °Brix, acidez titulable de 0,22% y 24% de grasa, mientras que en el helado con inulina de agave presentó un pH de 6,08, 44 °Brix, una acidez titulable de 0,28% y grasa del 32%. En el aspecto reológico el T1 del yogurt mostró una viscosidad de 526 cP, el T1 del helado con inulina de achicoria tuvo una viscosidad de 1200 cP y del helado con inulina agave llegó a tener una viscosidad de 1331 cP. Concluyendo que la inulina de achicoria en concentraciones del 1% en ambos productos y con 0,6% con inulina de agave en el helado modificó positivamente en las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas, resultado ser una alternativa para la industrialización.