Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la microempresa vinícola Trajinante ubicada en la ciudad de Atuntaqui

Abstract

La investigación abarca el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria el cual se basa en el enfoque HACCP para la microempresa vinícola Trajinante. Primero, se llevó a cabo una evaluación diagnóstica de la microempresa con el objetivo de examinar su cumplimiento respecto con los parámetros de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidos en la resolución 067 del ARCSA. Con los resultados obtenidos se determinó que la Microempresa Vinícola Trajinante cumplía con el 61,68% de los parámetros establecidos de Buenas Prácticas de Manufactura. Estas funciones fueron empleadas como fundamento para la elaboración de un plan de mejoras en los aspectos de incumplimiento de las normas, con la finalidad de rectificar las falencias identificadas y asegurar la inocuidad de los productos. Como una de las partes de este plan de mejora, se ha elaborado un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura específicamente para la microempresa vinícola Trajinante. La ejecución de este manual demostrará la capacidad de resolver los incumplimientos identificados, proporcionando directrices definidas y procedimientos operativos que garantizaron la calidad y seguridad durante el proceso de elaboración de vinos. Durante el estudio, se logró la identificación de un punto de control. Esta inspección permitió establecer políticas y verificaciones más minuciosas, disminuyendo el riesgo de contaminación en el proceso de elaboración, el cual ayuda a mejorar significativamente la inocuidad, calidad y la seguridad del proceso de elaboración del vino.