Elaboración de una bebida fermentada tipo yogurt a base de morocho

Abstract

En la presente investigación el objetivo fue elaborar una bebida fermentada a base de morocho. En la fase inicial se desarrollaron los tratamientos con tres porcentajes de maíz blanco al 2.84 %, 3.75 % y 4.64 % y dos tipos de microorganismos fermentativos Lactococcus lactis y Lactobacillus bulgaricus, para eso se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) dando como resultado seis tratamientos de estudio. La evaluación sensorial se realizó en una sola sesión con un panel de 50 jueces no entrenados aplicando una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica donde se evaluaron atributos de color, olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad. En la determinación de los parámetros fisicoquímicos se utilizaron diferentes métodos: Gerber (grasa), Kjeldahl (proteína), titulación con hidróxido de sodio al 0.1 N (acidez titulable) y la viscosidad se midió con el viscosímetro Brookfield modelo RVT.