Evaluación de galletas elaboradas con harinas de chocho (Lupinus mutabilis) y amaranto (Amaranthus spp.) con nanopartículas de carbonato de calcio

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar galletas elaboradas con harinas de chocho (variedad INIAP 450) y amaranto (variedad Inti) enriquecidas con nanopartículas de carbonato de calcio, con el propósito de ampliar la oferta de alimentos libres de gluten en Ecuador y valorizar los granos andinos autóctonos. Se evaluaron cinco formulaciones con diferentes proporciones de harinas: T0 (100% amaranto), T1 (90% amaranto - 10% chocho), T2 (80% amaranto - 20% chocho), T3 (70% amaranto - 30% chocho) y T4 (60% amaranto - 40% chocho). Se analizaron las propiedades reológicas, amilásicas, fisicoquímicas, microbiológicas, nutricionales y sensoriales de las galletas obtenidas. Los resultados mostraron que el tratamiento T4 registró el mayor contenido de humedad (6.18%) y el menor contenido de grasa (9.23%), contrastando con el control T0 que presentó 17.71% de grasa. Mediante el análisis con Mixolab, se determinó que el tratamiento T3 exhibió la menor estabilidad reológica (1.50 min), indicando el tiempo que la masa resistió a fuerza aplicada antes de la ruptura. Los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales de todos los tratamientos cumplieron con las especificaciones establecidas en las normas NTE INEN 2085 (Ecuador), NTC 1241 (Colombia) y NMX-F-006-1983 (México). Los resultados demuestran la viabilidad técnica de producir galletas libres de gluten utilizando harinas de granos andinos con características nutricionales y de calidad adecuadas para el consumo.