Elaboración de una bebida saborizada con extracto de chocho y goma xanthan como estabilizante

Abstract

El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que tiene un elevado contenido de proteína, fibra y ácidos grasos insaturados y con su utilización se puede mejorar la nutrición con nuevos productos como bebidas funcionales que brindan beneficios específicos para la salud humana. El objetivo de esta investigación es elaborar una bebida saborizada con extracto de chocho y goma xanthan como estabilizante. La metodología que se utilizó fue un ANOVA simple o un diseño completamente aleatorizado (DCA), con un arreglo factorial AxB para los 16 tratamientos con 3 repeticiones cada uno con un total de 48 unidades experimentales, seguido de la prueba de diferencia estadística de Tukey. El T11 presentó los mejores paramétros fisicoquímicos con una acidez de 0,0235%, pH 6,41; °Brix 9, viscosidad 326,7 Cp; grasa 0,45%; proteína 1,25%; fibra 1,36% y cenizas 0,32%, es decir, una bebida rica en fibra, proteína y grasas insaturadas que benefician a la salud de las personas. De acuerdo, con el análisis microbiológico esta bebida se encuentra libre de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, e-coli y coliformes fecales cumpliendo con los requisitos de la NTE INEN 2337:2008. La bebida se mantuvo estable durante 21 días almacenada a 4 °C, razón por la cual, la mejor concentración de goma xanthan fue de 0,09% en la bebida con extracto de chocho.