Influencia de la calidad de la leche en el rendimiento y vida útil del queso fresco

Abstract

La finalidad de la presente investigación fue evaluar la influencia de los parámetros de la calidad (grasa, proteína, conteo de bacterias totales, conteo de células somáticas) de la leche bovina, en el rendimiento y vida útil del queso fresco. Para ello se trabajó con 80 datos de productores de leche de la provincia del Carchi previamente seleccionados. El análisis físico químico (contenido de grasa y proteína) y microbiológico (contenido de células somáticas y bacterias totales) se realizó en un laboratorio certificado, el queso fresco se realizó siguiendo el procedimiento previamente establecido, la determinación del rendimiento quesero se obtuvo mediante la relación cantidad de queso obtenida y cantidad de leche procesada, la vida útil del queso fresco se la realizó por conteo de microorganismos (E.coli, coliformes, mohos y levaduras) en placas petrifilm, el análisis estadístico de los datos empleado fue regresión lineal simple y para medir la asociación de las variables se empleó el coeficiente de Pearson. Los resultados físico químicos de la leche cumplieron con la normativa ecuatoriana, mientras que el análisis microbiológico se cumplió parcialmente (13% de las muestras según el contenido de células somáticas y el 61% según el contenido de bacterias totales incumplieron con la normativa). El parámetro de mayor influencia en el rendimiento quesero fue el contenido de células somáticas cuando presentó recuentos menores a 350000 cel/mL, que cuando el contenido de células somáticas aumenta. La vida útil del queso fresco se vio afectada notablemente por el contenido de células somáticas y bacterias totales pues recuentos bajos de células somáticas y bacterias totales dieron como resultado quesos de mayor duración mientras que recuentos altos implicaron quesos con menos días de vida útil.