Sustitución parcial de grenetina por pulpa de higo (Ficus carica) en la elaboración de gomitas edulcoradas con miel de abeja, glucosa y sacarosa

Abstract

Las microempresas ecuatorianas elaboran confites que solo proporcionan energía, pero ningún valor nutricional para los niños. Tal es el caso de las gomitas que contienen principalmente edulcorantes, gelificantes, colorantes y saborizantes artificiales. Ecuador tiene productos alimenticios de calidad nutricional como el higo y la miel de abeja que son poco aprovechadas, por ende, la presente investigación tuvo como finalidad sustituir parcialmente la grenetina por pulpa de higo (Ficus carica) en la elaboración de gomitas edulcoradas con miel de abeja, glucosa y sacarosa, y su comportamiento sobre los análisis: sensorial, fisicoquímico y perfil de textura. Se inició con la extracción de pulpa de higo de forma manual, después, se cuantifico la pectina y el grado de metoxilo y finalmente se elaboró las gomitas. Se llevó a cabo un diseño experimental con 3 niveles y 2 factores, al sustituir el 1 %, 2 % y 3 % de grenetina por pulpa de higo, y remplazar el 31 %, 46.50 % y 62 % de sacarosa y glucosa por miel de abeja, con un total de 9 muestras. Se realizó el análisis sensorial para obtener los tres mejores tratamientos, los cuales fueron, T6, T9 y T7. A los cuales se le realizó un análisis fisicoquímico (Humedad, °Brix, pH y proteína) y perfil de textura (Dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, firmeza y masticabilidad). Se pudo observar que las muestras no cumplen con el límite de humedad de 25 % establecido por la norma NTE INEN 2217:2012. T6 fue el mejor tratamiento, con mayor aceptación sensorial y posee 26.5 % de humedad, 71.65 °Brix, 3.36 pH y 9.31 % proteína, y perfil de textura de 111 g dureza, 0.17 mJ de Adhesividad, 0.905 de Cohesividad, 3.53 mm de elasticidad, 98.7 g firmeza y 3.46 mJ de Masticabilidad.