Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cáscara de zanahoria (Daucus carota) en la obtención de galletas tipo pasta seca

Abstract

La cáscara de zanahoria presenta un elevado valor nutritivo, contiene vitamina B y C, fibra y minerales (Ca, Mg). Es ideal para implementarla en una dieta variada y equilibrada, razón por la cual se sustituye parcialmente la harina de trigo por harina de cáscara de zanahoria en la obtención de galletas tipo pasta seca, con el fin de evaluar su efecto en la calidad de dicho producto, para ello se formularon 5 tratamientos donde se emplearon porcentajes de sustitución de 7,5, 15, 22,5 y 30%; a todos los tratamientos se les realizó análisis reológicos en donde el T4 presentó mayor dureza (21,084 N ) y fracturabilidad (19,613 N) siendo la mejor formulación ya que estas propiedades se atribuyen por el alto porcentaje de sustitución de harina de cáscara de zanahoria (30%), en cuanto al análisis fisicoquímico se obtuvo: para el T4: carbohidratos 66,956, T2: ceniza 1,360, T3: fibra 2,450, T2: grasa 24,780, T2: humedad 7,13, T1: proteína 7,240 y T2: pH 6,90; respecto al análisis microbiológico todos los tratamientos cumplen con los límites permitidos de microorganismos de Escherichia Coli y Salmonella establecidos en la norma INEN 2085:2005. Para el análisis sensorial se empleó una escala hedónica donde se evaluaron características de sabor, color, olor y apariencia determinando que el tratamiento más aceptado fue el T2. En la obtención de harina de cáscara de zanahoria se obtuvo un rendimiento del 4,29%, siendo muy bajo, lo cual repercute en el precio del producto terminado. Se concluye que la sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de zanahoria influye directamente en las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de las galletas.