Evaluación de las concentraciones de mosto y levadura en la elaboración de vino a partir de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) y la uva tradicional (Vitis vinifera)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo general evaluar las concentraciones de mosto y levadura del vino a base de la uva tradicional (Vitis vinifera) de la variedad Merlot y de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) producida en la provincia de Sucumbíos. En este proceso de fermentación se definieron seis tratamientos con las siguientes concentraciones para uva Merlot, uva silvestre y levadura respectivamente: (75:25:0,1%; 75:25:0,2%; 50:50:0,1%; 50:50:0,2%; 25:75:0,1%; 25: 75:0,2%). El vino se elaboró en los laboratorios de la UPEC. Una vez obtenido el producto final se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se midieron atributos como: olor, color, sabor y astringencia, estas mediciones fueron realizadas a través de la utilización de una prueba hedónica de cinco puntos por un panel de 50 jueces no entrenados. Se utilizó el método ANOVA (p≤0,05), y en la diferenciación estadística de los tratamientos se usó la prueba de rangos de Tukey al 5 % (95 % de probabilidad y 5 % como margen de error), aplicándose un diseño factorial completamente al azar (A*B), el factor A nivel de concentración de mosto, el factor B nivel de concentración de levadura. Los resultados fueron evaluados por el programa Minitab 18. Los ensayos fueron realizados por triplicado, con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente se logró concluir que el T4 fue el favorecido con 75% de uva silvestre (Pourouma cecropiifolia), 25% de uva Merlot (Vitis vinifera), al 0,2% de levadura (Saccharomice cerevisiae), el mismo que obtuvo un pH= 3,896; sólidos solubles=12; ácido málico= 0,666; ácido tartárico= 0,750 y grados de alcohol= 8,2. Estos valores concuerdan con lo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 374. Determinándose que el T4 tuvo una mayor aceptación respecto al análisis organoléptico, como mejores características fisicoquímicas.