Elaboración de hidromiel estilo melomel con pulpa de ovo (Spondias purpurea) como alternativa de revalorización de la miel en la Zona Norte

Abstract

El objetivo de la investigación fue desarrollar una hidromiel estilo melomel empleando pulpa de ovo (Spondias purpurea) como alternativa para la revalorización de la miel en la zona norte de Ecuador. Se utilizó dos tipos de miel monofloral, de floración de eucalipto y de aguacate, combinadas con dos cepas de levadura (Fermivin 7013 y LS2) y dos concentraciones de pulpa de ovo (10 % y 20 %). Se aplicó un diseño experimental aleatorio con ocho tratamientos, y se controló el proceso de fermentación, parámetros fisicoquímicos y características sensoriales. Los resultados de la miel de floración de eucalipto presentaron un mayor contenido de azúcares reductores, sacarosa y hidroximetilfurfural en comparación con la miel de floración de aguacate, componentes que propiciaron una fermentación alcohólica más eficiente. En el análisis sensorial, las bebidas elaboradas con miel de eucalipto (T1 y T3), 10 y 20 % de pulpa de ovo y la levadura Fermivin LS2 fueron los más aceptados en cuanto al color, turbidez, cuerpo, olor, sabor y dulzura. Las cepas de levadura utilizadas mostraron diferencias en su desempeño fermentativo, Fermivin 7013, por su alta tolerancia al alcohol y eficiencia en la conversión de azúcares, favoreció una fermentación más vigorosa con miel de eucalipto; y Fermivin LS2, mostró una fermentación más moderada, preservando compuestos aromáticos con miel de aguacate. Los parámetros fisicoquímicos de vino cumplen con los valores establecidos en la norma NTE INEN 374 para bebidas alcohólicas (vino de frutas), elcontenido de alcohol y anhídrido sulfuroso, presentaron valores entre 12 a 15 grados de alcohol y 11.52 a 20.48 mg/L de anhídrido sulfuroso. En conclusión, el uso de pulpa de ovo, tipo de miel, tipo de levadura influyen en el proceso de fermentación, aportando características sensoriales con notas dulces, florares y afrutadas en la hidromiel tipo melomel.