Preparación y caracterización de una bebida energizante elaborada a partir de mucílago de cacao y azúcar invertido

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la preparación y caracterización de una bebida energizante a base de mucílago de cacao y azúcar invertido, estableciendo la mejor formulación, determinando parámetros fisicoquímicos, reológicos, microbiológicos y sensoriales. La metodología empleó un enfoque mixto con un diseño experimental factorial (3x2), evaluando seis tratamientos con diferentes concentraciones de mucílago de cacao (20, 30, 40 %) y azúcar invertido (5, 10 %). Se realizaron análisis fisicoquímicos (sólidos solubles, pH, acidez, viscosidad y cafeína), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales mediante una escala hedónica de 5 puntos utilizando 60 panelistas se evaluó color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad global. Los resultados demostraron que la formulación T4 (30 % mucílago de cacao y 10 % azúcar invertido) fue la más sobresaliente, obteniendo una calificación promedio de "Me gusta" (4 puntos) en todos los atributos sensoriales. Esta formulación presentó 14.13 °Brix, pH 5.54, acidez 5.93 g/L, una viscosidad de 12.4 cP y un contenido de cafeína de 262 mg/L, cumpliendo con los requisitos de la norma NTE INEN 2411. Además, los análisis microbiológicos (<10 UFC/mL de mohos y 10 UFC/mL de levaduras) confirmaron su inocuidad y conformidad normativa. En conclusión, se logró desarrollar una bebida energizante funcional, segura y altamente aceptada, que representa un valioso aporte al aprovechamiento del mucílago de cacao, un subproducto agrícola, ofreciendo una alternativa natural y sostenible en el mercado de bebidas energéticas.