Optimización de procesos en la fermentación del yogur tipo 1 para mejorar la calidad y productividad en la industria láctea “Quesería de Mí Sin Ti"

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el tiempo de fermentación del yogur mediante la evaluación de dos cultivos lácticos (YO‑MIX 883 y FD‑DVS ABY‑3 Probio‑Tec) y dos temperaturas de incubación (45 °C y 42 °C) en la empresa “Quesería de Mí Sin Ti”. Se implementó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 5 tratamientos (T0: testigo, proceso convencional de 18 h; T1: YO‑MIX 883 + 45 °C; T2: YO‑MIX 883 + 42 °C; T3: ABY‑3 + 45 °C; T4: ABY‑3 + 42 °C) y 3 repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, grasa, proteína y viscosidad), microbiológicos (coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras) y sensoriales (escala hedónica de 7 puntos y prueba de preferencia). Los tratamientos incubados a 45 °C (T1 y T3) alcanzaron el pH de corte de 4.4 en 4 horas, mientras que a 42 °C se requirieron 4.5 horas para T2 y 5 horas para T4. El tratamiento T4 (ABY‑3 + 42 °C) mostró el mejor equilibrio global: pH 4.43, acidez 63.67 °D (frente a 82.00 °D del testigo) y viscosidad de 1333 cP (frente a 12.800 cP del testigo). Todos los tratamientos experimentales cumplieron con la norma NTE INEN 2395. El análisis sensorial del mejor tratamiento T4 no mostró diferencias significativas con el testigo (p > 0.05), confirmando que la optimización no altera la percepción del consumidor. Se concluye que la implementación del protocolo optimizado (cultivo ABY‑3, 42 °C, 5 h) permite reducir el tiempo de fermentación en un 70‑75 %, aumentar la capacidad productiva de 1 a 4 lotes diarios y mejorar la calidad fisicoquímica y microbiológica del yogur.