Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina precocida de Oca (Oxalis tuberosa) para la elaboración de pan blanco

Abstract

La presente investigación tuvo como finalidad diseñar una formulación de pan blanco a partir de la sustitución parcial de harina de trigo por harina precocida de Oca, la cual se obtuvo mediante deshidratación a una temperatura constante de 60 °C durante 20 horas, continuando con una molienda y un tamizado. La composición nutricional de la harina presentó un contenido de proteína de 3,9 %; humedad 7,89 %; grasa 0,56 %; cenizas 1,82 %; carbohidratos totales 85,83 %, de los cuales 11,66 % fueron fibra cruda; bajo contenido de gluten de 4,18 % y un rendimiento de 50,20 %. Para la elaboración del pan se trabajó con cuatro niveles de sustitución (10 %, 15 %, 20 % y 25 % de harina precocida de Oca). Los 4 tratamientos se sometieron a un análisis sensorial basado en una prueba de aceptación con un panel de 56 jueces no entrenados dando como resultado que el pan blanco del tratamiento 2 (15 % de sustitución) fue el de mayor aceptación; dicho producto se sometió a un análisis fisicoquímico reportando valores de proteína de 9,50 %; humedad 21,54 %; grasa 16,94 %; cenizas 2,38 %; carbohidratos 49,63 %, de los cuales 8,47 % fueron fibra cruda y un pH de 5,631±0,091 y el análisis microbiológico reportó valores dentro de los rangos establecidos en la norma NTC 1369, los valores reportados fueron <10 UFC/g en cuanto a Coliformes totales, mohos y levaduras respectivamente.