Obtención de harina de yuca (Manihot esculenta) y plátano verde (Musa paradisiaca) a partir de materia prima proveniente del Cantón Arajuno
Fecha
2022-04
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Editor
UPEC
Resumen
La presente investigación se basó en la obtención de harina de yuca (amarilla; blanca) y plátano
verde (domínico; barraganete) procedentes del Cantón Arajuno, Pastaza para su reactivación
económica post Covid-19. Primero se analizó las propiedades fisicoquímicas de las dos
variedades de yuca y plátano verde. Se determinaron los tiempos de secado para cada variedad
por medio de curvas tiempo vs humedad. A continuación, se obtuvo la harina mediante
recepción de materia prima, lavado y desinfección, pesado, pelado, troceado (1 mm), secado
(50 °C, 60 °C y 70 °C), molido, tamizado (500 µm y 350 µm), empacado y almacenado. Se
realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las harinas basadas en las normas
INEN y AOAC. Se aplicó un DCA entre variedades y tratamientos y una comparación de
medias a través de la prueba Tukey con una confiabilidad del 95 %. Los resultados de la materia
prima indican que la yuca amarilla posee mayor humedad, proteína, almidón, y cenizas que la
blanca y en caso de los plátanos verdes la variedad domínico supera al barraganete en grasa,
proteína, almidón, cenizas y humedad. El menor tiempo de secado fue con 70 °C para yuca
amarilla, blanca, plátano domínico y barraganete de 56, 50, 50 y 45 minutos respectivamente.
El mejor tratamiento se dio a 70 °C, donde las harinas tanto de yucas como de plátanos
alcanzaron buenas propiedades fisicoquímicas, rendimientos óptimos y tiempos cortos de
deshidratado. En cuanto a las variedades las cuatro tienen sus ventajas y desventajas, en
cuestión de rendimientos y ahorro de tiempos de secado la yuca blanca y plátano barraganete
son los más adecuados para el procesamiento.
Descripción
Palabras clave
yuca, plátano, temperatura, secado, tiempo, harina, propiedades fisicoquímicas
Citación
ALI-075