Obtención de harina de yuca (Manihot esculenta) y plátano verde (Musa paradisiaca) a partir de materia prima proveniente del Cantón Arajuno

Abstract

La presente investigación se basó en la obtención de harina de yuca (amarilla; blanca) y plátano verde (domínico; barraganete) procedentes del Cantón Arajuno, Pastaza para su reactivación económica post Covid-19. Primero se analizó las propiedades fisicoquímicas de las dos variedades de yuca y plátano verde. Se determinaron los tiempos de secado para cada variedad por medio de curvas tiempo vs humedad. A continuación, se obtuvo la harina mediante recepción de materia prima, lavado y desinfección, pesado, pelado, troceado (1 mm), secado (50 °C, 60 °C y 70 °C), molido, tamizado (500 µm y 350 µm), empacado y almacenado. Se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las harinas basadas en las normas INEN y AOAC. Se aplicó un DCA entre variedades y tratamientos y una comparación de medias a través de la prueba Tukey con una confiabilidad del 95 %. Los resultados de la materia prima indican que la yuca amarilla posee mayor humedad, proteína, almidón, y cenizas que la blanca y en caso de los plátanos verdes la variedad domínico supera al barraganete en grasa, proteína, almidón, cenizas y humedad. El menor tiempo de secado fue con 70 °C para yuca amarilla, blanca, plátano domínico y barraganete de 56, 50, 50 y 45 minutos respectivamente. El mejor tratamiento se dio a 70 °C, donde las harinas tanto de yucas como de plátanos alcanzaron buenas propiedades fisicoquímicas, rendimientos óptimos y tiempos cortos de deshidratado. En cuanto a las variedades las cuatro tienen sus ventajas y desventajas, en cuestión de rendimientos y ahorro de tiempos de secado la yuca blanca y plátano barraganete son los más adecuados para el procesamiento.