Efecto de un recubrimiento comestible de almidón de papa “Solanum tuberosum” y aceite de orégano “Origanum vulgare” en la conservación de pechugas de pollo
Fecha
2022-08
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Editor
UPEC
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible de
almidón de papa “S. tuberosum” y aceite esencial de orégano “O. vulgare” en la conservación
de la carne de pollo, aplicándose una metodología cuantitativa-experimental y un diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB dando un total de 4 tratamientos y
tratamiento testigo, se inició con la obtención de almidón de papa a partir, de 10 kg de materia
prima y se modificó con hipoclorito de sodio a concentraciones de 0,25 % y 0,50% obteniendo
dos tipos almidónes. Se evaluó el grado oxidación, el almidón oxidado con 0.50% de hipoclorito
presentó mayor porcentaje de oxidación con carbonilos 0.0700 y carboxilos 0.1519. Las
formulaciones se realizaron a partir de los almidónes A1 - A2, aceite de orégano O1 - O2 y agua
destilada. Se hizo un análisis microbiológico en donde se evaluaron parámetros de Aerobios
mesófilos, Escherichia coli y Salmonella, el tratamiento T4 con almidón A2 (0,50% de NaClO)
y O2 (1%aceite de orégano) presentó un crecimiento de 1,0𝑥104 UFC/g Aerobios mesófilos siendo
el mejor para retardar el desarrollo de este tipo de microorganismos. Los tratamientos T2 y T4
presentan rangos de pH de 5.8 a 6.8 diferencia de T5 que tiene rangos de 5.5 a 7.4 indicando
que los recubrimientos sí representaron barrera para el deterioro, en el análisis sensorial se
determinó que los mejores tratamientos fueron T2 y T4 ya que presentaron mejor puntuación en
los atributos como color, olor, sabor y textura. Es posible extraer almidón por decantación y
modificarlo químicamente con hipoclorito de sodio para formular recubrimientos comestibles,
el almidón tipo A2 junto con el aceite O2 presentes en el tratamiento T4 fue el mejor para hacer
recubrimientos mostrando mejoras en la conservación de pechugas de pollo.
Descripción
Palabras clave
recubrimiento comestible (RC), almidón, hipoclorito de sodio, aceite de orégano
Citación
ALI-069