Optimización del proceso de obtención de gelatina por hidrólisis ácido - básica del colágeno a partir de subproductos de pollo
Fecha
2024-01
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Editor
UPEC
Resumen
La gelatina desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria en la
elaboración de productos y sirve como agente espesante, estabilizante y ligante,
entre otros; tiene la capacidad de modificar las propiedades sensoriales de los
alimentos (Paspuel, 2010). Esta investigación se centró en la extracción de gelatina a
partir de subproductos de pollo que contienen colágeno, mediante hidrólisis ácido básica.
Se consideró un diseño experimental de A x B, donde el factor A son las
concentraciones de hidróxido de sodio (0,2 M y 0,3 M) y el factor B concentraciones
de ácido (4M y 6 M), se trabajó con ácido clorhídrico y fosfórico con 8 tratamientos y
3 réplicas. Se comparó los rendimientos obtenidos mediante prueba de Tukey donde
se obtuvo un rendimiento de 25,51% ± 0,7483 con ácido clorhídrico. Posteriormente,
se evaluó las características fisicoquímicas obteniendo los siguientes resultados:
proteína 90,61% ± 0,36, humedad 10,16% ± 0,90, ceniza 1,54% ± 0,08 y pH 7. En el
aspecto reológico, la gelatina presentó una fuerza de gel correspondiente a 179
ºBloom y una viscosidad aparente de 203,28 cP. Se concluye que la gelatina aportará
en la textura de los alimentos, cumpliendo con los valores establecidos tanto en la
norma INEN 1961 como en fichas técnicas comerciales. Se optimizó la etapa de
extracción del colágeno para la obtención de gelatina donde se evaluó mediante
la metodología de superficie dando como resultado la relación 0,30 M de hidróxido
de sodio y 6 M ácido clorhídrico. De esta manera se demostró que los subproductos
de pollo son una buena alternativa para la obtención de la gelatina natural.
Descripción
Palabras clave
hidrólisis, fisicoquímicos, reológicos, optimización, colágeno.
Citación
ALI-103