Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo, por harinas precocidas de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) en la calidad sensorial de la pasta

Abstract

La pasta de trigo es un alimento altamente consumido, cuyo valor biológico es bajo porque su proteína es deficiente en lisina. Sin embargo, al reemplazar la harina de trigo por harinas de otros cereales, no sólo se produce una complementación de aminoácidos, sino que se incrementa el contenido de proteína y fibra. En este estudio se elaboraron pastas con niveles de sustitución del 10, 15, 20 y 25% de harinas precocidas de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays). Se analizaron, las características fisicoquímicas de las harinas precocidas y producto final (mejor tratamiento), la calidad de cocción, porcentaje de hinchamiento, porcentaje de gluten, así como la aceptabilidad sensorial y la calidad microbiológica del mejor tratamiento (pasta). Las harinas precocidas de quinua y maíz mostraron un incremento en su composición fisicoquímica principalmente en proteína con valores de 15.02 y 5.43% respectivamente. La sustitución del 10% determinada como mejor formulación presentó un incremento significativo en la concentración de proteína del 14.93% y fibra 9.04%. El tiempo óptimo de cocción estuvo en un promedio de 7 a 12 minutos con una cocción al dente, el valor del pH se mantuvo en un rango de 6.56 a 6.70. El porcentaje de hinchamiento en las pastas tuvo un incremento directamente proporcional al porcentaje de sustitución entre 97.58 y 110.50%. La cantidad de gluten en las formulaciones disminuyó a medida que el porcentaje de sustitución incrementó. Mediante el análisis sensorial se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura en las pastas, aplicando una escala hedónica de cinco puntos, estableciendo como mejor formulación T1 10% harina precocida de quinua, 10% harina precocida de maíz y 80% harina de trigo debido a que presentó los promedios más altos estadísticamente y por tanto mayor aceptación por los consumidores. De acuerdo al análisis microbiológico la pasta no presentó desarrollo de microrganismos siendo apto para el consumo.