Análisis fisicoquímico y sensorial de un queso fresco obtenido de leche de vaca y maíz suave dentado (Zea mays amylacea)”.

Abstract

En la presente investigación de enfoque cuantitativo se trabajó con maíz suave dentado (Zea mays amylacea), un cereal de baja diversificación industrial y leche de vaca para darle un valor agregado, es por ello que se cuantificó la mezcla de los dos productos en la elaboración de queso fresco, además se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Se trabajaron tres tratamientos con tres repeticiones: T1 leche de vaca 85 % y leche de maíz 15 %; T2 leche de vaca 70 % y leche de maíz 30 %; T3 leche de vaca 55 % y leche de maíz 45 %, en el análisis sensorial se aplicó una prueba de aceptabilidad a 51 catadores no entrenados, con una escala hedónica donde se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura. El tratamiento que tuvo mayor aceptación fue el T1 (15 % leche de maíz y 85 % leche de vaca) cuyos parámetros fisicoquímicos fueron, pH 6,28; Humedad 48,10 %; Ceniza 2,82 %; Proteína 1,07 %; Grasa 26,98 %; los resultados del análisis microbiológico fueron Listeria y Salmonella 25 g/ Ausencia, Enterobacteriaceas <2x102 UFC/g, E- Coli <10 UFC/g, Staphylococcus Aureus 10 UFC/g. Finalmente, el producto sellado al vacío a temperatura de 4 ± 2 °C tuvo una vida útil de 2 días.