Elaboración de una bebida nutritiva a base de una mezcla de cebada (Hordeum vulgare) y maracuyá (Passiflora edulisy), edulcorada con panela y sacarosa

Abstract

La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal andino que actualmente ocupa el quinto lugar con mayor producción a nivel mundial, además, dicho cereal es fuente natural de proteínas, vitaminas y fibras que aporta a la nutrición de la población. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida nutritiva a base de una mezcla de cebada, maracuyá (Passiflora edulisy), edulcorada con panela y sacarosa, para lo cual fue necesario realizar diferentes formulaciones que consistieron en 3 factores: A (Relación entre cebada - maracuyá), B (Edulcorantes de panela - sacarosa), C (Ambiente de conservación), donde se lograron obtener 24 tratamientos de los cuales se seleccionó el mejor tratamiento. Se realizó un análisis sensorial que consistió en medir los grados de satisfacción con una escala hedónica (1-7), la cual fue aplicada a 50 catadores. Por otra parte, se determinó el mayor grado de aceptación mediante una prueba de Tukey y análisis de varianza con un nivel de confianza del 95%, dando un valor p (<0,0001) obteniendo como el mejor tratamiento el t19 (3% cebada, 8% maracuyá, 10% sacarosa a temperatura ambiente). Posteriormente, se analizaron los parámetros: fisicoquímicos (pH, acidez, ºBrix, humedad, grasa, cenizas, fibra bruta), nutricionales (proteína, carbohidratos, vitamina A y C) y microbiológicos (recuento de aerobios totales, coliformes totales, levaduras y mohos). Una vez realizado los análisis fisicoquímicos se determinó que se alinean a la normativa INEN 2304; por otra parte, el parámetro nutricional con más relevancia es la vitamina A con un promedio del 100%, además, se demostró que los análisis microbiológicos están dentro de los rangos establecidos en la normativa INEN 2337. De acuerdo al estudio de conservación, la bebida nutritiva tiene una vida útil de 15 días de consumo, tiempo en que se garantiza la inocuidad y calidad del producto.