Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos para las picanterías de la parroquia de Julio Andrade cantón Tulcán

Abstract

La presente investigación se llevó a cabo en las picanterías de la parroquia de Julio Andrade, cantón Tulcán, tiene como propósito llevar a las personas que manipulan alimentos, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas de higiene y manipulación de alimentos en su trabajo cotidiano. El estudio presentó un enfoque cualitativo donde se realizó la evaluación de la situación inicial de los veinticinco establecimientos, esto permitió establecer un perfil higiénico sanitario y diagnosticar las falencias presentes en las picanterías. Se elaboró un plan de mejoras basado en el diagrama de Ishikawa a fin de conocer las causas principales que ponen en riesgo la calidad de los productos ofertados y de esta manera establecer acciones correctivas y preventivas, entre ellas la capacitación del personal manipulador y la creación de un manual de uso exclusivo para los manipuladores de las picanterías, mismo que contiene información necesaria para el desarrollo de sus actividades. Al final de la investigación se realizó un control microbiológico de Salmonella y E. coli en superficies vivas e inertes basado en parámetros establecidos de las normas NOM 093-1994 y MINSA 461-2007, así como la verificación del cumplimiento de las pautas establecidas para el funcionamiento de este tipo de establecimientos dadas a conocer a los manipuladores logrando un 71%, finalmente se evaluó a los manipuladores con el fin de establecer el nivel de conocimientos adquiridos sobre los temas tratados, obteniendo un 98% lo cual indica que el personal mejoró los conocimientos respecto a los temas analizados, beneficiando de esta manera a propietarios y a la comunidad en general que acuden a estos establecimientos garantizando así un mejor servicio.