Efecto de la reducción de sales de nitrito y uso de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum) en la elaboración de chorizo madurado (tipo español)

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la reducción de sales de nitrito y uso de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus sakei y Lactobacillus plantarum) en la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un chorizo madurado tipo español. Las variables de estudio fueron 2 % de Lactobacillus sakei y 2 % de Lactobacillus plantarum con diferentes concentraciones de sales de nitrito (0.17, 0.12 y 0.08 %) y un tratamiento de control que no contiene BAL. En el diseño experimental cada tratamiento se realizó por triplicado con una población de 21 unidades experimentales y un tamaño de unidad experimental de 1 kg cada uno. Se realizó un análisis sensorial, fisicoquímico, y se determinó el tiempo de vida útil del chorizo, considerando importante llevar a cabo un análisis microbiológico previo a la evaluación sensorial para asegurar la inocuidad del producto. Los resultados obtenidos en el ANOVA simple para el análisis fisicoquímico de todos los tratamientos cumplieron con lo establecido en la norma INEN 1344:1996 y se logró determinar que los tratamientos T1, T2, T4 y T5 correspondientes a 2 % BAL (L. sakei y L. plantarum) con (0.17 y 0.12 %) de sales de nitrito respectivamente, tuvieron una disminución significativa de pH debido a la presencia del ácido láctico. De acuerdo con la evaluación sensorial realizada con la prueba de Kruskal Wallis y Wilcoxon si presentó diferencia significativa entre los tratamientos. El tratamiento que obtuvo una mayor aceptación en cuanto a los atributos sabor, masticabilidad y aceptabilidad fue el tratamiento testigo. No obstante, en términos de color prefirieron al T1 (0.17 % de sales de nitrito + 2 % L. plantarum) y en relación con el olor, obtuvo la preferencia el T5 (0.12 % de sales de nitrito + 2 % L. sakei). Finalmente, se determinó un tiempo de vida útil de 44 días a temperatura ambiente, donde se evaluaron propiedades organolépticas y microbiológicas mediante controles de estabilidad acelerada en tiempos periódicos de 5 días.