Evaluación de embutido cocido tipo pastel mexicano utilizando palmito (Bactris gasipaes), como sustituto de la carne de cerdo

Abstract

La presente investigación denominada “Evaluación de embutido cocido tipo pastel mexicano utilizando palmito (Bactris gasipaes), como sustituto de la carne de cerdo”, tiene el propósito de incentivar la producción de embutidos a base de vegetales que ofrezcan nuevas opciones al consumidor. La investigación se la efectuó en la planta de cárnicos del colegio Técnico Agropecuario “Jorge Martínez Acosta”, ubicado en la ciudad de San Gabriel; en la que se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A), con 6 tratamientos: T1 (100% de palmito; 0% de carne de cerdo); T2 (80% de palmito con 20% de carne de cerdo); T3 (60% de palmito con 40% de carne de cerdo); T4 (50% de palmito y 50% carne de cerdo); T5 (40% de palmito con 60% de carne de cerdo); T6 (20% de palmito con 60% de carne de cerdo), 3 repeticiones para cada uno y un testigo comercial. Las variables a evaluarse fueron: cuantitativas (capacidad de retención de agua, humedad, pH, capacidad de emulsifición) y cualitativas (color, olor, textura, sabor, apariencia), en tanto que para la materia prima, como para los tratamientos elaborados, y para las diferencias estadísticas se utilizó la prueba de Friedman. Al mejor tratamiento se le realizó un análisis bromatológico (cenizas, fibra, proteína, grasa total, humedad), microbiológico, organoléptico y económico, con el fin de garantizar la calidad del mismo. Para la definición del mejor tratamiento se ejecutó una prueba de agrado con una escala hedónica de 5 puntos aplicada a 30 catadores; luego de un análisis estadístico comparativo, se determinó que el mejor tratamiento fue el T7 (Testigo Comercial), sin embargo se analizó el segundo mejor tratamiento que fue el T5 con 40% de palmito y 60% carne de cerdo, el mismo que presentó 10,85% de proteína; 3,57% de cenizas; 8,5% de grasa total; 2,47% de fibra; 74,48% de humedad;un pH 5.97; 128.5% de rendimiento; y un costo de 2,39 USD/454g. de pastel mexicano.