Optimización de la extracción de β-caroteno de la cáscara de maracuyá para su utilización en el desarrollo de un yogur tipo griego

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo optimizar la extracción de β-caroteno de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis)mediante el método Soxhlet y evaluar su incorporación como ingrediente funcional en el desarrollo de un yogur tipo griego. Para la optimización del proceso de extracción se aplica la metodología de superficie de respuesta (MSR) mediante un diseño central compuesto (DCC) con 21 combinaciones experimentales, evaluando concentraciones de etanol entre 75% y 85% (v/v) y tiempo de extracción de 90 a 210 minutos. El modelo estático resultó altamente significativo y las condiciones óptimas identificadas correspondieron a 85% de etanol y 210 minutos de extracción, obteniéndose un rendimiento máximo de 1522,53 µg de β-caroteno por 100 g de muestra. Las concentraciones de β-caroteno 0% (T0, control), 0,5 % (T1), 1 % (T2) y 1,5 % (T3) fueron utilizadas para el desarrollo de un yogur tipo griego utilizando un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable, grasa, proteína, sólidos totales y ceniza), microbiológicos ( coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras) y sensoriales ( color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general). El análisis estadístico mostró diferencias significativas en el contenido de pH, grasa, acidez titulable y ceniza por la adición de los diferentes porcentajes de βcaroteno. Se concluye que la adición de 1% de β-caroteno permite obtener una formulación óptima para el desarrollo de un yogur tipo griego, con propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas. El aprovechamiento de la cáscara de maracuyá como fuente de β-caroteno constituye una estrategia viable para la industria de alimentos con enfoque de economía circular.