Caracterización fisicoquímica y nutricional de una pasta elaborada con harina de jícama (Smallanthus sonchifolius) como sustituto de la harina de trigo

Abstract

El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente la pasta elaborada con harina de jícama sustituyendo parcialmente la harina de trigo. Para la elaboración de las pastas se utilizaron 5 formulaciones diferentes siendo estas: 15%, 25%, 35%, 45% y 55% de harina de jícama y la diferencia de harina trigo. Los productos finales fueron sometidos a una evaluación sensorial para la determinación de los mejores tratamientos, en donde se evaluaron parámetros como color, olor, sabor y textura. Se realizó el análisis fisicoquímico de los mejores tratamientos aplicando la metodología de la AOAC. Los resultados indicaron que los tratamientos más aceptados fueron los que contenían 15% y 25% harina de jícama, la composición fisicoquímica de 100 g de estos tratamientos fue: proteína 15.11% y 13.96%, humedad 8.24% y 6.78%, grasa 5.44% y 5.31%, cenizas 1.37% y 1.64%, carbohidratos 69.84% y 72.31%, fibra cruda 9.45%, 12.48%, minerales 160 mg/100 g y 170 mg/100 g calcio y 80 mg/100 g de hierro, pH 6.58 y 6.57 y acidez titulable 0.15% y 0.25% respectivamente. Del análisis microbiológico se obtuvo como resultado que no existe crecimiento en cuanto a E. coli / coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, lo cual indica que el producto está dentro de los límites permisibles para el consumo humano. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el porcentaje de hinchamiento y en el tiempo de cocción conforme se incrementó el porcentaje de sustitución. La investigación permitió concluir que la sustitución de harina de trigo por harina de jícama resulta beneficiosa, ya que se obtienen valores nutricionales superiores a los de la harina de trigo sola, con un bajo contenido de humedad, pero rica en minerales como el calcio y hierro.