Evaluación de la Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y harina precocida de maíz amarillo (Zea mayo) en la elaboración de galletas dulces

Abstract

En el Ecuador no se aprovecha la cascarilla de cacao que se genera en las fábricas de chocolates, por lo que existen 34800 toneladas de residuos de cascarilla de cacao que en su mayoría son desechados, de igual forma la harina precocida de maíz es muy escasa en la provincia de Carchi y poco utilizada en el desarrollo de nuevos productos desaprovechando el alto valor nutricional principalmente en fibra, proteína, carbohidratos entre otros, cabe resaltar que estas materias primas no poseen gluten, por ello esta inv estigación tuv o como objetiv o general “ Evaluar la sustitución parcial de harina de trigo (Tri ti cum) por harina de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y harina precocida de maíz amarillo (Zea mays) en la elaboración de galletas dulces”. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los dos tipos de harina, en cuanto a la harina de cascarilla de cacao presentó un pH 5,48%, humedad 4,03%, cenizas 7,40%, acidez 8,23%, proteína 15,4% fibra dietética 42,12%; la harina precocida de maíz amarillo obtuvo un pH 6,30% humedad 12,50% cenizas 0,41%, acidez 0,22%, 8,4% de proteína, fibra bruta 2,03%. En la elaboración de la galleta se formularon cuatro niv eles de sustitución, 10%, 15%, 20% ,25% de harina de cascarilla de cacao, 10%, 15%, 20%, 25%, harina precocida de maíz amarillo, 50%, 40%, 30%, 20%, de harina de trigo y 30% de otros componentes (10% mantequilla, 10% azúcar impalpable, 8% de huevos y 2% de esencia en todas las formulaciones) . Los parámetros fisicoquímicos de las galletas fueron pH 5,56%, humedad de 6,5%, cenizas 1,80%, acidez 0,2%, proteína 10,7%, grasa 0,8%, fibra 0,40%. A los cuatro tratamientos se realizó el análisis sensorial con 60 panelistas, obteniendo el tratamiento T2 como el más aceptado por los catadores. El análisis microbiológico presentó ausencia en E. coli y en mohos y levaduras 1𝑥10 2 (UFC/g), los valores estan en el rango establecido por la norma I NEN 2085. Galletas. Requisitos. La galleta presentó una textura de dureza y fracturabilidad aceptables.