Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida clarificada de Tuna amarilla (Opuntia Ficus indica) por microfiltración, edulcorada con sacarosa y stevia, incorporando trozos de Aloe Vera

Abstract

Esta investigación tuvo como finalidad caracterizar fisicoquímica y sensorialmente una bebida clarificada de Tuna (Opuntia Ficus) por microfiltración edulcorada con sacarosa y stevia, incorporando trozos de Aloe Vera. Para esto se utilizó la pulpa de tuna y trozos de Aloe vera como materia prima para la bebida, empleando una combinación de (60% agua y 30% pulpa) y (70% agua y 20% pulpa), el 10% restante corresponde a los edulcorantes, conservantes y Aloe vera. Para el proceso de microfiltración el equipo opero a presión transmembranaria de (1 y 2 bar), con una membrana cerámica tubular de 0,2 µm y temperatura de 30 °C. La deshidratación osmótica del Aloe vera se realizó con la ayuda del homogeneizador y agitador magnético, realizando el deshidratado a 170 rpm y 30 °C por 5 horas. Para las formulaciones de las bebidas se agregó el 3 % de trozos de Aloe vera en 1 L de la bebida microfiltrada. Se realizaron 8 tratamientos con 3 repeticiones para identificar el tratamiento con mayor aceptación, dicho proceso fue evaluado por 60 jueces no entrenados. El mejor tratamiento fue el T 7 (70% agua+ 20% pulpa de tuna+10% sacarosa con una presión transmembranaria de 2 bares). La estabilidad se determinó evaluando parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. La calidad nutricional de la bebida clarificada mantuvo valores iniciales con respecto al hierro fue (<1 mg/100 g), calcio (28,6 mg/100) y vitamina C (18,5 mg/100 g). La bebida clarificada más los trozos de Aloe Vera presentaron <1 mg/100 g de hierro, 29,6 mg/100 g de calcio y 18,9 mg/100 g de vitamina C. Los sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y turbidez no variaron significativamente, en lo que respecta a la evaluación microbiológica de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes, presentaron valores dentro de lo establecido por la norma INEN 2337.