Efecto de la aplicación de atmósferas modificadas en la pasta de tomate riñón (Solanum lycopersicum).

Abstract

La aplicación de atmósfera modificada en la pasta de tomate riñón tuvo como finalidad incrementar la vida útil del producto. Las variables de estudio fueron (5% O2 – 7,5 % CO2 – 87,5 % N2; 4% O2 – 5% CO2– 91% N2; 3% O2 – 2,5% CO2 – 94,5% N2%) de concentración de gases, 5 °C Y 8°C de temperatura de almacenamiento, con un testigo que no estuvo envasado en atmósfera modificada. Se analizó un total de 6 tratamientos más dos testigos, a los cuales se les realizó 6 repeticiones, resultando un total de 48 unidades experimentales, se evaluó la calidad fisicoquímica, sensorial y vida útil; la evaluación sensorial se la realizó después de haber realizado el análisis microbiológico para presentar a los jueces un producto inocuo. De acuerdo con los análisis realizados, el T4 (4% O2 – 5% CO2– 91% N2) almacenado a 8°C tuvo un mayor tiempo de vida útil que fue de 7 semanas sin el uso de conservantes, en el aspecto fisicoquímico los tratamientos presentaron valores para solidos solubles de 26 °Brix, para pH máximo 4.5 y acidez 0.26 % ácido láctico, sin embargo, el T2 en la semana 5 superó los límites establecidos de pH y acidez que presentó valores de 4.61 y 0.32% respectivamente. Para la evaluación sensorial se aplicó una prueba triangular en donde se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos y los testigos a excepción del tratamiento T8 debido a que si existió diferencia significativa.