Sustitución parcial de harina de trigo por harina de pasto de trigo (Triticum vulgare L.) en la elaboración de un pan artesanal

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un pan artesanal realizando la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de pasto de trigo (Triticum Vulgare. L), obtenida mediante deshidratación por aire forzado. En el proceso de deshidratación se utilizaron 500 g de pasto de trigo y se colocaron en las bandejas de un deshidratador por 48 y 60 h, en temperaturas controladas de 30, 40 y 50°C, para luego determinar la calidad fisicoquímica, mediante análisis de humedad, cenizas y proteínas. Se propusieron 6 tratamientos, TH1(30°C), TH2(40°C), TH3(50°C), a 48 horas, los cuales mostraron características fisicoquímicas dentro de los parámetros establecidos por la Norma INEN 616, mientras que los tratamientos TH4(30°C), TH5(40°C) y TH6(50°C) a 60 horas, presentaron una retención de cenizas muy baja en un rango de (0,54%-0,70%) y una pérdida de proteínas significativa comparados con los tratamientos de 48 horas, por lo que se descartaron para la elaboración de pan artesanal. El T2 (95% harina de trigo+ 5% haría de pasto de trigo) tuvo la mayor aceptación en la evaluación sensorial con 50 panelistas no entrenados, presentando un contenido de humedad de (20,35%), una retención de cenizas de (1,48%) y una cantidad de proteínas de (9,71%), el cual fue elaborado con la harina de pasto de trigo del TH2 ( 40°C+48H) el cual presentó una retención de cenizas (0,89%), proteínas (20,27%), y humedad presente de (6,62), mientras que los tratamientos T1(98% harina de trigo y 2% harina de pasto de trigo) T3(90% harina de trigo y 10% harina de pasto de trigo) tuvieron una menor aceptación pero con calidad fisicoquímicos y microbiológicos dentro de los parámetros establecidos por las normas.