Evaluación del efecto estabilizante del almidón modificado de papa chaucha (Solanum phureja) en la calidad del yogur firme.

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto estabilizante del almidón modificado de papa chaucha (Solanum phureja) en la calidad del yogur firme, este producto lácteo, ampliamente consumido a nivel internacional, enfrenta el problema de la sinéresis, fenómeno que compromete su estabilidad y textura. El estudio se fundamenta en antecedentes que demuestran la utilidad de almidones modificados como estabilizantes naturales capaces de mejorar la consistencia, reducir la sinéresis y aportar valor funcional. La papa chaucha cultivada en zonas andinas constituye una fuente alternativa de almidón con alto contenido de amilosa y amilopectina, lo que confiere propiedades de absorción de agua, gelificación y estabilidad. La modificación química por acetilación incrementa su solubilidad y favorece su aplicación en matrices lácteas. La extracción de almidón se realizó por vía húmeda, con un rendimiento del 15%, mientras que el proceso de acetilación alcanzó un porcentaje de 1.01%. En la elaboración de yogur firme se analizaron 24 tratamientos por tres repeticiones en un periodo de 35 días de refrigeración. El análisis estadístico permitió identificar el mejor porcentaje de adición correspondiendo a los tratamientos con 2% de almidón modificado, en los parámetros fisicoquímicos, estos tratamientos alcanzaron lo siguiente: para proteína un valor de 4.13% ± 0.0056%, para sólidos solubles totales de 18% ± 0.0227%, para pH de 4.45 ± 0.1958, para acidez de 0.75% ± 0.0004% y para sinéresis se mantuvo un valor de 29.11% ± 0.0687%, en el parámetro reológico la viscosidad aparente fue de 3.48 Pa*s ± 0.3055 Pa*s, en los parámetros microbiológicos mostraron ausencia para Escherichia Coli, para Coliformes Totales de 6 ufc/g ± 1.987 ufc/g, para Mohos y Levaduras de 42 ufc/g ± 5.824 ufc/g, desde el día 0 hasta el día 35 respectivamente, los cuales cumplen con cada normativa vigente (NTE INEN 1529) en el yogur firme.