Evaluación del efecto de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack de sémolas de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)

Abstract

Esta investigación se llevó a cabo en los laboratorios de análisis en alimentos de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi. El objetivo general fue evaluar el efecto de la extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de un snack elaborado a partir de sémola de garbanzo (Cicer arietinum) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), considerando dos factores de estudio, proporción de materias primas y temperatura de extrusión. Se empleó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxB, conformado por seis tratamientos con tres repeticiones cada uno, obteniendo un total de 18 unidades experimentales, con un peso de 3 kg por unidad. Se realizó la caracterización fisicoquímica de las sémolas, analizándose humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, lo que evidenció que la sémola de garbanzo presentó un valor nutricional superior a la zanahoria blanca. Los resultados fueron satisfactorios para todos los tratamientos, dado que cumplieron con los parámetros establecidos en la Norma INEN 2561:2010. En cuanto a la evaluación sensorial del snack el tratamiento 6 fue el más aceptable con una formulación de 70% de sémola de zanahoria blanca y 30% de sémola de garbanzo y una temperatura de extrusión de 140°C. En cuanto a los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la Norma INEN 2561:2010 garantizando la inocuidad del producto.