Evaluación del efecto del almidón modificado de papa (Solanum tuberosum) aplicado en un pan de masa madre como alternativa baja en gluten.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del almidón de papa modificado en un pan de masa madre, con el fin de elaborar un producto con bajo contenido de gluten conservando sus propiedades nutricionales. La modificación de almidón se realizó a 110 °C durante 2.5 h con 25% de humedad, el cual se verifico mediante las pruebas de solubilidad y poder de hinchamiento. Así mismo se analizaron cinco niveles de incorporación de almidón (0%,5%,10%,15%,20%), trabajando con un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Los resultados mostraron que la adición de almidón modificado influyo de manera significativa en la estructura del pan. La proteína (9,79% a 7,59%), humedad (32,73% a 26,35%) y gluten (37,83 a 32,12 mg/kg) disminuyeron de forma progresiva conforme el porcentaje de incorporación aumentó, por otra parte, el contenido de fibra fue mayor en el T2 con 2,87% debido a la generación de almidón resistente durante el HMT. Las propiedades reológicas demostraron que la consistencia inicial de la masa no se vio afectada al incorporar almidón, la gelatinización y estabilidad del gel aumentaron progresivamente. La dureza fue significativa a partir de T2 sin afectar a la elasticidad ni cohesividad es decir que preservo la red viscoelástica. El pan con adición de almidón mostro parámetros fisicoquímicos dentro del rango establecido conforme lo dicta la normativa NTE INEN 2945.2016 Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto según la norma NTE INEN 616. Sensorialmente el T4 obtuvo la mayor aceptabilidad, sin embargo, el tratamiento T2 (10%) fue el más adecuado y teniendo la mejor formulación al presentar una mayor cantidad de fibra, reducción de gluten y menor impacto sobre la calidad proteica siendo la mejor alternativa para el desarrollo de pan de masa madre bajo en gluten.