Determinación de parámetros de fermentación de un embutido madurado tipo fuet añadiendo como cultivo iniciador Lactobacillus plantarum

Abstract

Se investigó la influencia del cultivo iniciador Lactobacillus plantarum en la maduración de embutidos tipo fuet elaborados con carne de cerdo de raza Yorkshire. Se identificó que la falta decontrolen losparámetrosdemaduración influye en los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos del producto, afectando su calidad e inocuidad. Se determinaron las condiciones óptimas de maduraciónpara mejorar la calidad, inocuidad y aceptación del fuet, incorporando un cultivo probiótico que favorece la acidificación y estabilidad. Se diseñaron cuatro tratamientos con dos concentraciones de L. plantarum (0.02 % y 0.04 %) y dos temperaturas de maduración (8 °C y 12 °C). Para determinar el mejor tratamiento se realizó la evaluación sensorial (color, olor, sabor, textura y apariencia) con 60 jueces no entrenados. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos como pH, humedad, actividad de agua, contenido de grasa, proteína, acidez y cenizas del mejor tratamiento. Se midió la pérdida de peso durante 8 semanas de maduración para asegurar la textura y seguridad del producto. Los resultados mostraron que el tratamiento con mayor concentración de L. plantarum y temperatura más alta (0.04% a 12°C) fue el que presentó mejores características sensoriales, con un pH adecuado (5.05), buena firmeza, actividad de agua controlada (0.812) y un contenido proteico elevado (18.30%). La pérdida de peso del fuet fue del 37.7%, dentro del rango recomendado para garantizar la seguridad microbiológica y la textura deseada. Se evidenció que el uso de L. plantarum acelera la acidificación, mejora la estabilidad microbiológica y contribuye a un perfil sensorial favorable, por lo tanto, el control de la temperatura y la concentración del cultivo iniciador son factores clave para optimizar la fermentación y maduración del fuet, logrando un producto seguro, estable y con alta aceptación por parte de los consumidores.