Elaboración de una bebida energética a base de mucílago de café producido en la provincia del Carchi

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una bebida energética a base de mucílago de café, evaluando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para garantizar seguridad, funcionalidad y aceptabilidad. Se aplicó una metodología mixta con un esquema factorial 3 x 2 para evaluar los efectos de dos factores principales: la concentración de mucílago (30%, 45% y 60%) y el tipo de edulcorante (miel de panela o miel de abeja). El análisis del pH mostró un rango entre (4,18 − 4,43), adecuado para la estabilidad microbiana y el sabor, respetando el límite máximo establecido por la normativa NTE INEN 2337 de 4,5. La acidez titulable fluctuó entre 1,42 y 3,23 g/L, lo que favorece a la salud del consumidor. Solo los tratamientos con 45% y 60% de mucílago de café cumplieron con la concentración de cafeína (200-350 mg/L) estipulado en la NTE INEN 2411, con valores de 241,2 y 319,9 mg/L respectivamente. El contenido de sólidos solubles fue controlado a 7° Brix mediante edulcorantes naturales, balanceando dulzor y calorías. Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad con ausencia de patógenos y conteos de aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras dentro de límites normativos demostrando buenas prácticas de producción. Sensorialmente, el tratamiento T3 con 45% de mucílago y miel de panela fue el mejor valorado por su color, olor, sabor y aceptabilidad general, alineándose con las preferencias por productos naturales y funcionales. Estos resultados respaldan la valorización del mucílago de café como ingrediente innovador para bebidas energéticas saludables y de calidad, con potencial para el mercado.