Sustitución de la harina de trigo por la harina de cidra (Sechium edule) en la elaboración de una salchicha tipo Frankfurt

Abstract

La cidra (Sechium edule) es un fruto que se encuentra en zonas de climas cálidos y en la antigüedad era consumido como una hortaliza. En la actualidad se produce de forma silvestre y su consumo se limita a ensaladas y jugos. La harina de trigo es el principal emulsificante en la elaboración de salchichas, sin embargo, puede ser sustituida por otro tipo de harinas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de cidra sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la salchicha tipo Frankfurt. Los porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de cidra fueron de 0, 2, 4 y 6 %. Se realizó un análisis sensorial con 14 panelistas utilizando una escala hedónica de 5 puntos para determinar los dos mejores tratamientos y posteriormente determinar el mejor con un panel de 51 consumidores. Se realizaron análisis de proteína, grasa, ceniza, humedad, pH y fibra cruda a todos los tratamientos y por último se hizo un análisis microbiológico a los dos mejores tratamientos resultado del análisis sensorial. Del primer análisis sensorial los dos mejores tratamientos fueron el de la sustitución parcial del 2 y 4% y no hubo diferencias significativas entre estos cuando cataron los 51 panelistas. Los valores obtenidos en el análisis fisicoquímico de los cuatro tratamientos cumplen con lo que establece la norma INEN 1 338:96. En el análisis microbiológico, el producto presentó ausencia de la bacteria E. coli, Coliformes <10 UFC/g y Aerobios Totales <10 UFC/g. La presencia de fibra cruda y ceniza es mayor en la sustitución del 6% pero éste no fue aceptado por los consumidores debido a su sabor y textura, por lo que se puede sustituir la harina de trigo por la harina de cidra en un 4%.