Evaluación del efecto de la sustitución parcial de carne magra por vísceras rojas (hígado y riñón de cerdo) en la elaboración de una mortadela tipo bolonia

Abstract

Se realizó una sustitución parcial de carne magra por vísceras rojas en la elaboración de una mortadela tipo bolonia. En este proceso se utilizó un 10 % de hígado o riñón de cerdo, se redujo el porcentaje de grasa y se analizaron las características sensoriales, fisicoquímicas, nutricionales y de textura en el producto final. En el análisis sensorial se evaluaron los parámetros de apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptabilidad en general con una escala hedónica de siete puntos por parte de 100 jueces no entrenados, se identificaron los mejores tratamientos con una prueba de diferenciación de medias Tukey (nivel de confianza al 95 %) para continuar con el análisis fisicoquímico, nutricional y de textura. Los resultados obtenidos se evaluaron en el software Infostat aplicando un diseño completamente al azar con un arreglo factorial (A x B), en donde el factor A es el tipo de víscera roja y el factor B es el porcentaje de grasa. Se analizaron los parámetros de humedad, proteína, grasa total, cenizas, pH, contenido de hierro por cada 100 gramos de producto, dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad y masticabilidad. Los tratamientos T2 (hígado de cerdo al 10 % y grasa de cerdo al 18 %) y T5 (riñón de cerdo al 10 % y grasa de cerdo al 15 %) presentan textura similar en los parámetros de adhesividad y masticabilidad, no se diferencian en olor, sabor y color. El tratamiento T5 posee mejor porcentaje de proteína (15.91 %) y grasa total (9.32 %) y el T2, mejor contenido de hierro por cada 100 gramos de producto (2.96 mg). Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los rangos establecidos para satisfacer las necesidades de hierro en la dieta diaria y cumplen con la normativa INEN 1340:94 e INEN 1338:2012.