Determinación de la influencia de los parámetros de faenamiento sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus)

Abstract

La carne de cuy es un alimento de gran valor nutricional ideal para implementarla en una dieta variada y equilibrada, el desarrollo del presente informe de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de los parámetros de faenamiento sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus), para lo cual se formularon 27 tratamientos en donde se emplearon temperaturas de agua de escaldado de 60, 80 y 90 °C, un tiempo de escaldado de 5, 10 y 20 s y un tiempo de maduración de 6, 12 y 24 h. Se llevó un control de pH, acidez, humedad y textura de cada tratamiento y se procedió a almacenar en refrigeración durante 10 días, luego se realizó un seguimiento de los parámetros fisicoquímicos cada dos días y mediante un análisis estadístico se determinaron los tratamientos que cumplieron con los estándares de calidad tomando en cuenta el valor teórico de pH que es de 5,8, de acuerdo al cual se seleccionaron los 3 mejores tratamientos para un posterior análisis microbiológico de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella, donde se verificó que cumplieron con los límites establecidos en la norma NTE INEN 1338. Finalmente, se realizó un análisis sensorial con escala hedónica en donde se evaluaron características de color, olor, sabor y aceptación general, concluyendo que el mejor tratamiento fue el T11 el cual empleó parámetros de faenamiento que corresponden a temperatura del agua de escaldado de 80 °C, un tiempo de 20 s y 12 h de maduración. Respecto a la influencia de los parámetros de faenamientos sobre la calidad de la carne de cuy, se puede afirmar que la temperatura y el tiempo de escaldado incidieron directamente sobre la efectividad del pelado y características sensoriales de la carne, en cuanto al tiempo la maduración influyó en la parte fisicoquímica.