Influencia de la sustitución parcial de malta de cebada por malta de maíz morado (Zea Mays) en las características fisicoquímicas y sensoriales de una cerveza artesanal tipo Irish red ale

Abstract

La cerveza es una bebida que con el pasar de los años ha evolucionado debido al empleo de diferentes técnicas o adjuntos que se le han añadido con el fin de mejorar su aroma, sabor, color, etc. El maíz morado posee entre un 60-80% de almidón. El almidón es esencial en la producción de cerveza ya que, mediante una serie de reacciones enzimáticas este se hidroliza con el fin de producir azúcares fermentables las cuales con ayuda de la levadura se transforman en etanol. El objetivo de la investigación fue el evaluar la influencia de la sustitución parcial de malta de cebada por malta de maíz morado (Zea mays L.) en una cerveza artesanal tipo Irish red ale. Para este estudio se elaboró el jarabe de maíz morado (Zea mays L.) mediante hidrólisis enzimática y una malta base del grano. Las variables se analizaron mediante un diseño completamente al azar con un arreglo factorial AxB, donde A representa el método de adición del maíz morado (maíz hidrolizado y maíz malteado) y B porcentaje de malta de maíz (10%+90%malta base, 20%+80%malta base y 30%+70%mala base), se llevó a cabo análisis de azúcares reductores, densidad y almidón en el jarabe y malta, además de análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos en la cerveza. En cuanto a azúcares reductores se tuvo 1333 g/L el mayor resultado presente en el tratamiento 6, con una densidad de 1018 g/cm3 validando que el mejor proceso de hidrólisis es un germinado natural del grano. En el perfil sensorial se evaluó con un juez experto, mientras que para la evaluación sensorial se usó una escala hedónica de cinco puntos, los resultados se analizaron con una comparación de medias mediante prueba de Tukey con un nivel de significancia de 0,05 donde se determinó el mejor tratamiento. En los análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados al tratamiento 6 en su mayoría se cumplió con los requisitos establecidos en la normativa legal vigente NTE INEN 2262 a excepción del contenido de arsénico el cual excedió el rango máximo 0.1. Se concluyó que la sustitución parcial de malta de cebada por malta de maíz morado influye en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal Irish red ale.