Obtención de harinas precocidas de amaranto y quinua para ser utilizadas como extensores cárnicos en la elaboración de mortadela bolonia a base de carne de pelibuey

Abstract

La industria cárnica enfrenta el reto de satisfacer la creciente demanda de productos de alta calidad a precios accesibles. En este contexto, la búsqueda de alternativas sostenibles y nutritivas para extender el tejido muscular sin comprometer la calidad sensorial y nutricional de los productos finales se ha convertido en un área de investigación de gran interés. El presente estudio tuvo como objetivo principal obtener harinas precocidas de amaranto y quinua para ser utilizadas como extensores cárnicos y su influencia en las características fisicoquímicas, funcionales texturales y sensoriales de una mortadela. Para lo cual se evaluaron características fisicoquímicas (humedad, acidez titulable, proteína, grasa, cenizas, pH y tamaño de partícula), funcionales; capacidad de hinchamiento, capacidad de retención, capacidad de absorción de agua (CH, CRA, CAA) cuyas propiedades fueron apropiadas para su uso como extensores cárnicos en el embutido a base de carne de pelibuey. Para ello, se determinaron las propiedades fisicoquímicas (humedad, grasa, pH, proteína y cenizas), funcional (CRA), sensoriales (color, consistencia, olor, sabor y aceptabilidad general), microbiológicos y texturales (dureza, elasticidad, adhesividad, cohesividad, masticabilidad) de la mortadela elaborada con distintos porcentajes de extensor realizando seis formulaciones diferentes, incluyendo un tratamiento testigo correspondiente al empleo de harina de trigo. Los resultados obtenidos se analizaron con pruebas estadísticas (t-Student, Wilcoxon) para la primera fase de obtención de harinas precocidas, (Dunn, Tukey) para la elaboración de mortadela y Fisher para el análisis sensorial. Se encontró que los resultados fisicoquímicos, funcionales y microbiológicos están dentro de los rangos establecidos en la Normativa INEN correspondiente. Es una investigación factible por que los resultados de este estudio podrían contribuir al desarrollo de productos cárnicos procesados más sostenibles, nutritivos y accesibles, satisfaciendo las necesidades de los consumidores actuales.