Aplicación de congelación criomecánica en la producción de helados bajos en calorías con probiótico encapsulado y prebiótico

Abstract

Las industrias heladeras evolucionan constantemente para mejorar la aceptabilidad de estos productos. No obstante, muchas de ellas están dejando a un lado la calidad nutricional y funcional. Por esta razón el presente trabajo determinó la viabilidad de Bifidobacterium BB-12 microencapsulados tras la aplicación de congelación criomecánica para la producción de helados bajos en calorías con prebiótico (inulina) como sustituto de grasa y de cremosidad. La supervivencia del probiótico libre y encapsulado por extrusión se estimó mediante simulación gástrica (JGS) e intestinal (JIS) a un pH de 1.9 y 8 respectivamente, se incubaron a 37°C muestras de 1ml a los 0, 30, 60, 90 y 100 min. En las células libres se observó una reducción del ciclo logarítmico de 8 UFC, mientras que las encapsuladas presentaron mayor supervivencia con valores de 8.66 en el minuto 0 y 8.91 a los 100 minutos. Para la elaboración del helado se colocó inulina en concentraciones de 2 y 2.4 %, se aplicó congelación con nitrógeno líquido al 40 y 60 % finalmente se almacenó en un congelador tradicional a – 25ºC aproximadamente. Se evaluaron parámetros funcionales y fisicoquímicos de los todos tratamientos, mientras que al mejor tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos. Los resultados reflejaron niveles altos de proteína y cenizas, niveles bajos de azúcar, grasa y °Brix en comparación con el helado comercial. El tiempo de caída de la primera gota y el porcentaje de derretimiento, no se encontraron en el rango esperado debido a que el helado no contiene azúcar, estabilizantes y gomas. En cuanto al aspecto microbiológico se encontró en los límites establecidos por la INEN 0706. Se demostró que a pesar de sustituir la grasa por el prebiótico, las características sensoriales fueron iguales a las de un helado tradicional, además el nitrógeno mejoró características como cremosidad, volumen, tamaño de cristales y vida útil del helado.