Elaboración de vino a base de níspero (Eriobotrya japónica) y nibs de cacao arriba (Theobroma cacao L) mediante el uso de dos variedades de levaduras vínicas

Abstract

El vino de frutas es proveniente de la fermentación alcohólica del zumo de frutas o bayas maduras. En la presente investigación se elaboró un vino a base de níspero con nibs de cacao arriba, usando levaduras S. bayanus y S. cerevisiae. La fermentación alcohólica fue controlada mediante las características fisicoquímicas de grados brix, pH y acidez total durante 18 días, y se maceró con nibs de cacao al 5 % durante dos días. En la evaluación sensorial se utilizó la prueba de aceptabilidad considerando características generales como: color, aroma, sabor, astringencia y amargor con una escala hedónica de siete puntos mediante la colaboración de 65 jueces no entrenados. Los resultados fueron evaluados por medio del programa IBM PSS, utilizando un ANOVA y una prueba de rangos de Tukey al 95% de confianza con un diseño factorial 2 2 donde los factores de estudio fueron el tipo de levadura vínica y la concentración de fruta con dos niveles distintos en cada una. En el análisis de las características fisicoquímicas se determinó que S. bayanus tiene una mayor velocidad de consumo de azúcares con 30 % de concentración de pulpa y se generó una disminución del pH en los 4 tratamientos debido a la síntesis de los ácidos del mosto. De acuerdo al análisis sensorial, en la apreciación global se tuvo una mejor aceptabilidad en el tratamiento uno, conformado por S. bayanus y 25% pulpa, el mismo cumple con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la normativa INEN 374 “Bebidas alcohólicas. Requisitos para vino de frutas”.