Uso de la enzima Transglutaminasa (TG) en la elaboración de un fiambre de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y tocino de cerdo (Sus scrofa domestica)

Abstract

La utilización de la enzima Transglutaminasa en la elaboración de un fiambre de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y tocino de cerdo (Sus scrofa domestica) fue el principal objetivo de esta investigación. Las variables de estudio fueron (1.0 y 0.5%) de enzima Transglutaminasa y (30, 25 y 20%) de tocino respectivamente, con un testigo que no contiene enzima; se realizó por triplicado en cada producto obtenido, distribuidos bajo un diseño ANOVA simple. La población estuvo definida por 18 unidades experimentales y se analizaron todas las unidades. Se evaluó la calidad bromatológica, reológica y sensorial; teniendo en cuenta que antes de realizar la evaluación sensorial se analizó los parámetros microbiológicos para presentar al consumidor un producto inocuo. De acuerdo a la evaluación sensorial, se realizó en dos fases la primera fase con jueces que presentan conocimientos en evaluación sensorial, donde por medio de una prueba discriminativa analítica pareada se determinó que si existe diferencia entre el fiambre testigo y los fiambres con enzima; para posteriormente realizar la segunda fase donde con jueces no entrenados (consumidores) se logró determinar que el tratamiento T2 con un porcentaje de 25% de tocino y 0.5% de transglutaminasa, es el mejor tratamiento de acuerdo a los atributos sensoriales (color, olor, sabor, textura sensorial y aceptabilidad). En el aspecto bromatológico, el tratamiento que presentó mejor calidad fue el tratamiento T3 con 20% de tocino y 0.5% de transglutaminasa con un contenido de proteína de 19.452%, ceniza 1.543%, humedad 59.843%, grasa 5.921%, CRA 15.724% y pH 5.849%. En el aspecto reológico el tratamiento que presenta mejor dureza en el perfil de textura es el tratamiento T6 con 20% de tocino y 1.0% de transglutaminasa, deduciendo que la enzima le otorga al producto mejor textura.